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2007.11.26 Monday

お待たせしました！12月の特別レッスンです。

原材料の急騰により通常より値上げさせていただきました。
体験の方は下記の受講料になります。（1回限り）
なお会員以外のビジターのお客様は＋￥1000となります。

イーストパン特別講習Ⅰ・・￥5000

シュトーレン　　
洋酒に漬け込んだドライフルーツ・エシレバター・フランス産小麦とちょっと贅沢な材料をふんだんに使って焼き上げます。

イーストパン特別講習Ⅱ・・￥5000

ベラベッカ
ベラベッカとは洋ナシのパンという意味です。洋ナシをはじめたくさんの種類のドライフルーツをキルシュに漬けてパン生地でつなげて焼いています。フランス・アルザス地方の伝統菓子。ワインやチーズにも合います。

その他、イーストのフランスパン生地でお食事に合うハード系のパンも数種類作ります。お楽しみに。

天然酵母パン特別講習・・￥5000

クグロフ
フランス・アルザス地方の伝統菓子。日曜日の朝に焼かれるパンでもあり、アルザス産の白ワインによく合います。名前の由来にはドイツ語のクーゲル（球）+ホフ（僧帽）が語源であるという説と、リボーヴィレの町の陶工クゲルの名が語源であるという説があります。。今回はホシノ天然酵母を使ってバター、ドライフルーツの洋酒漬けを使いしっとりとした甘いパンに仕上げてみました。

パン・オ・プリュノー
ホシノビール酵母とセミドライプルーンがたっぷり入ったパンです。フランス産プルーンの甘みがほんのりと香って食欲をそそります。

お菓子特別講習Ⅰ・・￥5000

フルーツケーキ
ラム酒漬けのドライフルーツをふんだんにつかった、まるでフルーツを食べているような大人の味のケーキです。

バニラ・キプフェル
オーストリアのお菓子。各家庭でクリスマスのシーズン前にたくさん作り、缶にいれてとっておいて少しずつ食べるクッキー。サクサクでいくらでも食べられます！

お菓子特別講習Ⅱ・・￥6000

ビュッシュ・マロンカシス
今年のクリスマスのケーキはビスキュイ生地にマロンとカシスのムースを重ねました。マロンの甘みとカシスの爽やかな酸味がとっても合います。

お菓子特別講習Ⅲ・・￥6000

イチゴのデコレーションケーキ
当日はクリスマス風に飾ります。デコレーションの苦手な方、ぜひまた復習にいらしてください。ふわふわのスポンジに美味しい生クリームとイチゴをたっぷり使用した優しいお味のクリスマスケーキです。

chie | - | 01:55 | comments(2) | trackbacks(0)

2007.11.20 Tuesday

遅くなりました。。今月のパンです。

basicⅠ　

ベーグル・・外はカリッ中はもちもちのベーグルに具をたっぷりはさんで
試食します！

ミルクティブレッド・・アールグレイの香りが大人の味を感じさせます。　

basicⅡ

そば粉パン・・そば粉の香りと素朴な食感が後をひきます。

スイートポテトパン・・ホクホクのさつまいもを生地にも中にもたっぷり　　　　　　　　　　　　と入っています。甘くてやわらかいパンです。

chie | - | 02:17 | comments(6) | trackbacks(0)

2007.11.15 Thursday

本日、代官山パッションバンケットルームで第5回ガレット・デ・ロアコンテストの審査・発表がありました。
そしてまた、お手伝いに！

お昼過ぎに最終選考に残った方々がぞくぞくと朝焼いたガレット・デ・ロアを持ってきます。それらの名前を伏せて番号をつけたガレットを審査をしてもらいます。。

審査員の皆さん、食べながら点数をつけています。
上位はとても僅差のようで・・何度も話しあっているようです。

そして・・長い審査の後、一般部門（プロの製菓・製パン職人）優勝・2位・3位、スーチアン部門（職人ではない製菓・製パン愛好家が対象）の優勝が決まり、夜の懇親会で発表されました。

今回は、前回より焼き色が薄いよりフランスのものと近いガレットになってきました・・と審査員の言葉が。。優勝のものが色が一番いいそうなんです。日本では濃い色のものが多いのでちょっと驚きでした。試食もさせていただきましたが、すべて味も食感も微妙に違っています。だけど、どれも一次審査に残った力作ばかりで・・とても美味しい！！

審査発表

一般部門

優勝　エスプリ・ド・ビゴ　池尾大地さん

２位　ガトー・ド・ボア　中野心悟さん

３位　メゾン・ド・プティフール　中川原雅美さん

スーチアン部門

優勝　全美乃さん　（一昨年も優勝されています）

入賞者と審査員達

発表が終わり、いよいよ乾杯です。こちらのバンケットルームのオーナーパッション氏と大森由紀子さんが乾杯の挨拶を！

会場には賞品にもなったフェーブも飾ってあります。
（ガレット・デ・ロアの中にいれる陶器）

審査発表の後、皆さんお食事やガレット・デ・ロアを楽しんでいます。

ビュッフェスタイルで色々と美味しそうなお食事が。。

ちょっとかわった模様のガレット・デ・ロアもありました。

最後に審査をした理事達の挨拶がありました。シメは島田会長です！
伝統菓子に対する想いを語ってくださいました。一日お疲れ様でした。

続きを読む＞＞

chie | - | 01:32 | comments(2) | trackbacks(0)

2007.11.12 Monday

11時から約1時間、M.O.F.の称号を持つ料理・製菓界の神様イヴ・チュリエス氏の講演があり、午後からはチュリエス氏のレシピを中心に、５種類の伝統フランス菓子講習会が始まります。

ランチをはさんでいよいよ「ノリエット」永井シェフと「メゾン・ド・プティフール」西野シェフの講習です！

ランチはビゴのランチボックス！

とっても盛りだくさんで美味しい。前の講習準備をしているシェフ達を前にパクパク。。

なにやら・・大森先生、永井シェフがチュリエス氏をはさんでお話中。
永井シェフが持ってきた料理百科(Une Encyclopedie Culinaire)の中にあるクロッカンのレシピを差し替えをしたようです。

ランチタイムが終わり、講習が大森先生の解説とともに西野シェフや永井シェフ、藤森シェフの楽しいトークを交えながら次々と仕上げていきます。

永井シェフ（向かって左）、藤森シェフ（右）

西野シェフ

ガトーバスク・・西野シェフ作

スペインとの国境に近いフランス南西部のバスク地方のお菓子。この17世紀に作られたというお菓子の上の模様は、バスクのシンボル（太陽を意味します）です。今回はバスクのシンボルの形に生地を切り抜き、上にのせて焼いているのでちょっと浮き上がっています。今回、西野シェフは和栗を中にいれましたが、本来バスクはさくらんぼの産地なので汁気の少ないさくらんぼのジャムが入っているものが多いとのこと。

クロッカン・・永井シェフ作

フランス南西部のトゥールーズや、コルドで作られる地方菓子。
こちらのお菓子について先ほど話していたようで・・両方チュリエス氏のレシピなのですが、永井シェフが焼いてきた試食用より粉を少なくしたレシピでデモンストレーションは進められました。粉が少ない方がカリッとしています。アーモンドの食感が香ばしくて美味しい。

パスティス・・永井シェフ作

クルスタッド・オー・ポムとも言われる西南地方のお菓子。ジエール県オーシュが発祥といわれていますが、スペインに住んでいたアラブ人が伝えたという説があるそう。
パータフィロを敷いた中にりんごをキャラメリゼしたものをいれて、パリパリに焼いています。上は花びらのようにのせるのがキレイに見せるコツ！

パン・ド・ジェーヌ・ピスターシュ・・永井シェフ作

今回はピスタチオ風味のパン・ド・ジェーヌでした。パン・ド・ジェーヌとはイタリアの町ジェノバのフランス語名で、直訳はジェノバのパン。
19世紀はじめに、ジェノバを含む北イタリア一帯がフランス領になった頃に
生まれたお菓子だそうです。

ケーク・オレンジ・ショコラ・・西野シェフ作

今回のお菓子すべてはラ・トラディション・フランセーズT-55（VIRON社）と呼ばれるフフランス産の小麦粉を使用しているので、特にこのケークは日本で売っているようなしっとりとした食感がありませんでした。

全部で5種類のお菓子ができあがる途中でチュリエス氏が登場。シェフ達のお仕事っぷりを褒めていらっしゃいました。感激したシェフ達の興奮が私達にも伝わってきます。。

最後にイヴ・チュリエス氏と記念撮影。

大森先生もフランスに留学していた時に買った「チュリエス・マガジン」の1号にサインをいただいていました。先生のお宅には、当時フランスにいらしたご主人もこの本を買っていて・・2冊あるそうです。

後日、永井シェフにお話を聞く機会があったのですが・・めちゃくちゃ緊張されていたそうです。見ている側からは、余裕たっぷりといったかんじだったのですが。。
こういう講習会でフランスの伝統菓子が広まっていくとよいですね。私も最近ではこういう素朴な焼き菓子にハマッていて・・ついついたくさん食べてしまい、恐ろしくて体重計にのっていません。。

chie | - | 00:40 | comments(0) | trackbacks(0)

2007.11.09 Friday

昨日11月7日、ドーバー洋酒貿易でイヴ・チュリエス氏による講演・講習会が行われました！

1976年に「パティシエ＆トレトゥール（製菓・惣菜）」と「コンフィズール＆グラシエ（糖果・アイスクリーム）」の2部門のM.O.F.（フランス国家最優秀職人賞）の称号を、獲得するという偉業を達成したイヴ・チュリエス氏が来日し、講演をされました。

そして、そのチュリエス氏のレシピで「ノリエット」の永井シェフ、「メゾン・ド・プティフール」の西野シェフが実演。
解説に大森由紀子さん、ビゴの藤森二郎氏もそろってのゴージャスな顔ぶれの講習会になりました。

チュリエス氏は、1977年にフランス料理界のバイブルとも言われている『料理百科(Une Encyclopedie Culinaire)』を刊行し、その後10巻が世界各国に翻訳され料理業界のベストセラーになっているとのこと。。
1988年にはガストロミー専門誌「チェリエス・マガジン」も創刊しています。

正直、よく知らなかったのですが・・本日の講習会の実演シェフ達の緊張している姿、感激度から、すごい方なんだ！！と改めて思いました。
皆さん、修行時代にフランスで最初に買ったのがこの本だったというエピソードも披露してくださり会場は大盛り上がり。。

肝心の講習会の様子はまた後日アップします。

chie | - | 02:37 | comments(0) | trackbacks(0)

2007.11.02 Friday

11月のお菓子basicです。

お菓子basicⅠ　

フォレ・ノワール

お菓子basicⅡ　

レーリュッケン

ロッシェ・ココ

chie | - | 23:53 | comments(0) | trackbacks(0)

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